Interview de notre chef M. Brousse
Chef de restauration au lycée Auguste Béhal de Lens, Olivier Brousse est passé de « starter » à 1 étoile.
A quel moment avez-vous adhéré à la démarche « Ici, je mange local »?
Dès que je suis arrivé au lycée, il y a deux ans ! J’étais en recherche d’un établissement intéressé par les produits locaux et le bio. J’ai été recruté pour cela et, dès que je suis arrivé, j’ai fait connaissance avec le gestionnaire, M. Didier Gayant, qui est totalement dans cette façon de faire. Nous étions sur la même longueur d’onde !
L’établissement achetait déjà un maximum de produits locaux et avait abordé le bio ; j’ai pu rapidement augmenter la part de ces deux champs quant à l’approvisionnement, notamment, le bio.
Aujourd’hui, nous arrivons à 23% de produits en circuits courts et 10 % de bio.
Quels types de plats proposez-vous aux élèves ?
Sur les recettes en elles-mêmes, je reste sur du classique ; c’est la qualité des produits qui change tout. Nous souhaitons donner l’envie de venir goûter des produits frais et locaux !
Le poulet, le bœuf ou le porc sont issus de productions locales. Nous faisons des gratins courgettes maison, du couscous avec légumes frais. Tous les jours, les élèves ont à leur disposition le « salade bar » avec des produits de saison et issus de circuits courts comme les carottes, le céleri, les endives, les poireaux ou encore les champignons frais, faits maison et bio !
Nos saucisses, merguez et notre poitrine fumée viennent de petites fabriques de salaison du Clair-Bois ; nous servons des pommes de terre des Hauts-de-France et, tous les jeudis et vendredis, nous leur cuisinons du poisson local !
Quant au pain frais, il vient d’un Esat (établissement de services et d’aide au travail) de Lens ; ils nous livrent également leurs sandwichs faits maison.
Pour cette nouvelle année, nous allons également continuer de mettre en avant les produits laitiers locaux (fromages) et locaux bio comme les yaourts fermiers. Des menus totalement bio sont proposés parfois et nous faisons des animations à thèmes comme la présentation de fromages du Nord dont les pavés Wormhoutois de la production Rohart.
Qu’en pensent les élèves ?
Les élèves font rapidement la différence avec un autre type de produits ; j’aime bien les voir revenir et dire : « Ah, qu’est-ce que c’était bon ! »
Ils sont notre meilleure publicité au niveau de l’établissement. Preuve en est : la fréquentation de notre restaurant scolaire augmente de 3% par an. Nous avions prévenu les parents par voie d’affichage sur nos produits ; les nouveaux élèves désormais veulent manger le mercredi aussi !
Les surveillants et les assistants d’éducation mangent également au restaurant scolaire et les professeurs font de la publicité auprès des élèves et de leurs nouveaux collègues. Notre proviseur et également très friand de notre cuisine ; ce qui fait que j’ai une hiérarchie qui nous suit à 200 %, ce d’autant plus que notre budget est respecté.
Qu’en pense votre équipe ?
C’est grâce à l’implication du personnel que nous pouvons parvenir à ces résultats. Ils apprécient de pouvoir exercer leur métier de cuisinier dans de bonnes conditions, c’est-à-dire avec de bons produits locaux et/ou bio. Ils adhèrent complètement, surtout lorsqu’ils voient la satisfaction du personnel et des élèves que nous mettons, par ailleurs, un point d’honneur à accueillir chaleureusement ; c’est très important dans notre démarche.
En route vers la 2e étoile ?
Avoir intégré la démarche « Ici, je mange local » nous permet d’obtenir une subvention ; ce qui nous permet de rester dans le même coût journalier que les autres années malgré les efforts d’achat des produits frais et locaux et bio.
La démarche au sein des établissements se traduit par ailleurs par un travail administratif conséquent ; il faut tout chiffrer, enregistrer, passer du temps pour vérifier, tout répertorier, des boissons aux légumes ; ce que j’effectue avec le gestionnaire adjoint.
Nous avons la volonté de bien faire et de faire connaître les compétences et les connaissances des restaurants scolaires. Il y a eu de belles avancées au niveau des producteurs et de la Région qui nous aident dans notre démarche. Dans cet esprit, nous allons tout faire pour progresser sereinement vers davantage de produits locaux et bio.
